Certo che i Romani, nella loro storia, dovettero affrontare grandi avversari. Brenno, Annibale, Vercingetorige, Attila... Brrr, fanno venire i brividi ancora oggi. Senza coraggio, intelligenza, volontà, senso pratico, li avrebbero mai sconfitti? Ma senza uno stomaco di ferro, i Romani sarebbero mai diventati "i Romani"? Senza un grande sprezzo per l'ulcera avrebbero mai conquistato il mondo? Già, il peggiore tra i nemici di Roma, il più subdolo e cinico, stava a tavola: era il terribile garum. Si tratta di una salsina con la quale i figli della Lupa condivano tutto: dall'antipasto fino al dolce. In cosa consisteva? Ecco la ricetta, tramandataci da autori come Varrone o Columella (consiglio vivamente di evitare esperimenti, specie se a casa avete bambini): "Prendere dei piccoli spratti (pesci simili a sardine), delle acciughe o degli sgombri, sminuzzarli su un tagliere e mescolarli. Aggiungere del sale nella proporzione di 1kg per 9kg di pesce, mescolare e lasciar riposare per tutta la notte. Versare quindi in un vaso di terracotta da lasciar poi, aperto, per alcuni mesi in un angolo soleggiato." Detto in soldoni, si tratta di budella di pesce lasciate marcire per mesi al sole. A parziale giustificazione, Lucio Emilio Paoli, autore di un testo sulla vita quotidiana a Roma, sostiene che noi non siamo da meno: qualcuno (chi scrive, ad esempio) va pazzo per un formaggio ammuffito, il gorgonzola. Qualche mio amico (incompetente) sarebbe d'accordo, ma personalmente non accetto il paragone. Diamine, parliamo di pesce marcio! è vero: il garum era un sostitutivo del sale, ma i Romani non avevano alternative? Ora però molte cose si spiegano. Prendiamo Orazio, ad esempio. Lo amiamo e onoriamo sempre, visto che la nostra testata prende spunto dal suo angolus, però il dovere di cronaca ci impone di estrarre qualche scheletro degli armadi. Quante bellissime lodi ha cantato al piacere di stare a tavola! "Come antipasto cinghiale lucano\era stato cacciato al levarsi dello scirocco\così diceva il padrone di casa;\a far da contorno ravanelli piccanti, lattuga, radici, cose da stuzzicare\lo stomaco svogliato, raperonzoli, salsa di pesce e feccia del vino di Coo." leggiamo nelle Satire; eppure...Orazio, più che uno stomaco svogliato, aveva uno stomaco disastrato: spesso ai banchetti faceva da spettatore, vittima di ulcere e gastriti assortite. Abuso di garum? Siamo nel campo delle ipotesi non dimostrabili, ma personalmente nutro forti, anzi fortissimi sospetti. Due autori tedeschi, che hanno scritto un interessante libro sulla cucina romana, hanno sperimentato una versione odierna del garum, concludendo che tanto vale sostituirlo, in una cena a base di antiche ricette romane, con salsa di soia salata o salsa di pesce vietnamita. Sono più che favorevole. L'ultima annotazione: garum era un nome greco. La traduzione latina? Liquamen.

Carlo Bonomi